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中式烹调专业实习教学计划

发布时间:2017.09.16 作者来源:福建省鸿源技术学校
 

中式烹调专业实习教学计划表

(总课时:3463年制

模块

实习项目

 

课时

 

课题

 

课题内容

 

                第一模块   14

刀工刀法

 

40

 

第一课题:烹调的主要设备和工具

烹调的主要设备和工具

 

第二课题:刀工的基本要求

 

1、刀工操作姿势

 

2、磨刀的方法

 

3、刀具的使用和保养

 

 

4、菜墩的选择和保养

 

 

 

 

第三课题:刀法的操作要领及练习

 

 

1、直刀法

1)切:直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切

2)剁:排剁、直剁

2、平刀法:

 

1)推刀法

 

2)拉刀法

 

3)平刀法

 

4)抖刀法

 

3、斜刀法

 

1)斜刀片

 

2)反刀片

 

4、剞刀法

 

1)一般剞法:直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞

 

2)综合剞

 

勺功技法

 

16

第四课题:勺功基本知识

 

 

1、勺功的主要作用

 

2、勺一种类及用途

 

3、翻勺操作中应注意事项

 

第五课题:翻勺操作

 

1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用

 

2、手勺与炒勺(锅)的配合

 

 

 

 

第六课题

 

1、持勺(锅)力量的训练

2、翻勺(锅)的技艺训练、

 

3、手勺与炒勺(锅)的配合训练

 

4、综合练习

 

整料去骨

 

6

第八课题整料去骨(以整鸡去骨为例)

 

1、整料去骨方法

 

2、整料去骨的要求

 

3、整料去骨练习

 

食品雕刻

 

40

第九课题:食品雕刻技法

 

1、食品雕刻的基本知识

 

2、食品雕刻的基本技法

 

3、食品雕刻技法练习

1)花卉类:菊花、月季花、荷花、大丽花、

 

牡丹花

 

2)鸟类:天鹅、麻雀、喜鹊、孔雀

 

3)西瓜盅

 

干料涨发

 

12

第十课题:干料涨发

 

1、干料涨发原理与方法

 

2、干料涨发应注意事项

 

3、干料涨发练习

 

     第二模块    512

中式菜肴热菜烹调方法

 

140

第一课题: 以水为介质的烹调方法

 

1、烧

 

1)烧的特点

 

2)烧的分类:红烧、干烧、软烧

 

3)烧的操作与练习

 

2、炖

 

1)炖的特点

 

2)炖的分类:隔水炖、不隔水炖、侉炖

 

3)炖的操作与特点

 

3、焖

 

1)焖的特点

 

()焖的分类:红焖、油焖、黄焖

 

3)焖的操作与练习

 

 

4、扒

 

1)扒的特点

 

2)扒的分类:红扒、蒸扒、白扒

 

3)扒的操作与练习

 

5、煨

 

1)煨的特点

 

2)煨的分类:红煨、白煨、清煨

 

3)煨的操作与练习

 

 

 

 

6、煮

 

1)煮的特点

 

2)煮的分类:盐水煮、白煮、红煮

 

3)煮的操作与练习

 

7、涮

 

1)涮的特点

 

2)涮的操作与练习

 

8、汆

 

1)汆的特点

 

2)汆的分类:水汆、汤汆、清汆

 

3)汆的操作与练习以油为介质的烹调

 

 

 

 

第二课题:以油为介质的烹调方法

 

1、炸:

 

1)炸的特点

 

2)炸的分类:清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、包炸、浸炸、泼炸、干炸

 

3)炸的操作与练习

 

2、烹

 

1)烹的特点

 

2)烹的分类:清烹、煎烹、软烹

 

3)烹的操作与练习

 

 

 

 

 

3、熘

 

1)熘的特点

 

2)熘的分类:焦熘、滑熘、炸熘、软熘

 

3)熘的操作与练习

 

4、炒

 

1)炒的特点

 

2)炒的分类:生炒、干炒、滑炒、煸炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒

 

3)炒的操作与练习

 

5、爆

 

1)爆的特点

 

2)爆的分类:油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、水爆

 

3)爆的操作与练习

 

6、煎

 

1)煎的特点

 

2)煎的分类:清煎、干煎、汤煎

 

3)煎的操作与练习

 

 

 

 

第三课题: 以气为传热介质的烹调方法

 

1、蒸

 

1)蒸的特点

 

2)蒸的分类:清蒸、粉蒸、花色蒸

 

3)蒸的操作与练习

 

 

 

 

 

2、熏

 

1)熏的特点

 

2)熏的种类:生熏、熟熏、缸熏、锅熏

 

3)熏的操作与练习

 

第三模块   1318

凉菜烹调、摆盘

50

第四课题:凉菜烹调

1、拌

 

1)拌的特点

 

2)拌的种类:生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌

 

3)拌的操作与练习

 

2、炝

 

1)炝的特点

 

2)炝的种类:生炝、熟炝、油炝

 

3)炝的操作与练习

 

3、腌

 

1)腌的特点

 

2)腌的种类:盐腌、糟腌、醉腌

 

3)腌的操作与练习

 

 

 

 

 

 

4、卤

 

1)卤的特点

 

2)卤的种类:红卤、白卤、清卤

 

3)卤的操作与练习

 

5、冻

 

1)冻的特点

 

2)冻的种类:琼脂冻、皮冻

 

()冻的操作与练习

 

 

 

凉菜拼摆

 

1、一般凉菜拼摆方法

2、花色拼盘的拼摆方法

 

3、凉菜拼摆练习

 

1)一般凉菜拼摆:单拼、双拼、三拼、四拼

 

2)花色拼盘拼摆:荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷塘月色花色冷拼

 

第四模块1924

面点制作工艺

 

60

第六课题: 制坯工艺

 

1、主要坯皮的特性与形成原理

 

2、常用坯皮的调制与练习

 

第七课题:制馅工艺

 

1、馅心原料的加工处理

 

2、馅心制作操作与练习

 

第八课题:成型工艺

 

1  制皮、上馅技术

 

 

 

 

 

2  成型方法操作与练习

 

第九课题:成熟工艺

 

1、成熟工艺特点与原理

 

2、成熟方法操作与练习

 

 

 

 

 

 

 

 

机电系:王洪良

201088

 

 
 
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