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模块
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实习项目
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课时
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课题
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课题内容
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第一模块 1—4周
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刀工刀法
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40
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第一课题：烹调的主要设备和工具
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烹调的主要设备和工具
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第二课题：刀工的基本要求
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1、刀工操作姿势
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2、磨刀的方法
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3、刀具的使用和保养
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4、菜墩的选择和保养
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第三课题：刀法的操作要领及练习
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1、直刀法
（1）切：直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切
（2）剁：排剁、直剁
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2、平刀法：
（1）推刀法
（2）拉刀法
（3）平刀法
（4）抖刀法
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3、斜刀法
（1）斜刀片
（2）反刀片
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4、剞刀法
（1）一般剞法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞
（2）综合剞
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勺功技法
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第四课题：勺功基本知识
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1、勺功的主要作用
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2、勺一种类及用途
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3、翻勺操作中应注意事项
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第五课题：翻勺操作
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1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用
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2、手勺与炒勺（锅）的配合
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第六课题
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1、持勺（锅）力量的训练
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2、翻勺（锅）的技艺训练、
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3、手勺与炒勺（锅）的配合训练
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4、综合练习
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整料去骨
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6
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第八课题整料去骨（以整鸡去骨为例）
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1、整料去骨方法
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2、整料去骨的要求
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3、整料去骨练习
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食品雕刻
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40
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第九课题：食品雕刻技法
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1、食品雕刻的基本知识
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2、食品雕刻的基本技法
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3、食品雕刻技法练习
（1）花卉类：菊花、月季花、荷花、大丽花、
牡丹花
（2）鸟类：天鹅、麻雀、喜鹊、孔雀
（3）西瓜盅
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干料涨发
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第十课题：干料涨发
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1、干料涨发原理与方法
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2、干料涨发应注意事项
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3、干料涨发练习
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第二模块 5—12周
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中式菜肴热菜烹调方法
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第一课题： 以水为介质的烹调方法
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1、烧
（1）烧的特点
（2）烧的分类：红烧、干烧、软烧
（3）烧的操作与练习
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2、炖
（1）炖的特点
（2）炖的分类：隔水炖、不隔水炖、侉炖
（3）炖的操作与特点
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3、焖
（1）焖的特点
（）焖的分类：红焖、油焖、黄焖
（3）焖的操作与练习
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4、扒
（1）扒的特点
（2）扒的分类：红扒、蒸扒、白扒
（3）扒的操作与练习
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5、煨
（1）煨的特点
（2）煨的分类：红煨、白煨、清煨
（3）煨的操作与练习
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6、煮
（1）煮的特点
（2）煮的分类：盐水煮、白煮、红煮
（3）煮的操作与练习
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7、涮
（1）涮的特点
（2）涮的操作与练习
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8、汆
（1）汆的特点
（2）汆的分类：水汆、汤汆、清汆
（3）汆的操作与练习以油为介质的烹调
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第二课题：以油为介质的烹调方法
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1、炸：
（1）炸的特点
（2）炸的分类：清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、包炸、浸炸、泼炸、干炸
（3）炸的操作与练习
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2、烹
（1）烹的特点
（2）烹的分类：清烹、煎烹、软烹
（3）烹的操作与练习
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3、熘
（1）熘的特点
（2）熘的分类：焦熘、滑熘、炸熘、软熘
（3）熘的操作与练习
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4、炒
（1）炒的特点
（2）炒的分类：生炒、干炒、滑炒、煸炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒
（3）炒的操作与练习
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5、爆
（1）爆的特点
（2）爆的分类：油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、水爆
（3）爆的操作与练习
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6、煎
（1）煎的特点
（2）煎的分类：清煎、干煎、汤煎
（3）煎的操作与练习
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第三课题： 以气为传热介质的烹调方法
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1、蒸
（1）蒸的特点
（2）蒸的分类：清蒸、粉蒸、花色蒸
（3）蒸的操作与练习
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2、熏
（1）熏的特点
（2）熏的种类：生熏、熟熏、缸熏、锅熏
（3）熏的操作与练习
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第三模块 13—18周
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凉菜烹调、摆盘
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第四课题：凉菜烹调
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1、拌
（1）拌的特点
（2）拌的种类：生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌
（3）拌的操作与练习
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2、炝
（1）炝的特点
（2）炝的种类：生炝、熟炝、油炝
（3）炝的操作与练习
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3、腌
（1）腌的特点
（2）腌的种类：盐腌、糟腌、醉腌
（3）腌的操作与练习
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4、卤
（1）卤的特点
（2）卤的种类：红卤、白卤、清卤
（3）卤的操作与练习
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5、冻
（1）冻的特点
（2）冻的种类：琼脂冻、皮冻
（）冻的操作与练习
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凉菜拼摆
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1、一般凉菜拼摆方法
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2、花色拼盘的拼摆方法
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3、凉菜拼摆练习
（1）一般凉菜拼摆：单拼、双拼、三拼、四拼
（2）花色拼盘拼摆：荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷塘月色花色冷拼
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第四模块19—24周
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面点制作工艺
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第六课题： 制坯工艺
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1、主要坯皮的特性与形成原理
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2、常用坯皮的调制与练习
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第七课题：制馅工艺
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1、馅心原料的加工处理
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2、馅心制作操作与练习
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第八课题：成型工艺
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1、 制皮、上馅技术
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2、 成型方法操作与练习
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第九课题：成熟工艺
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1、成熟工艺特点与原理
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2、成熟方法操作与练习
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