模块
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实习项目
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课时
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课题
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课题内容
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第一模块 1—4周
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刀工刀法
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40
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第一课题:烹调的主要设备和工具
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烹调的主要设备和工具
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第二课题:刀工的基本要求
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1、刀工操作姿势
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2、磨刀的方法
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3、刀具的使用和保养
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4、菜墩的选择和保养
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第三课题:刀法的操作要领及练习
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1、直刀法
(1)切:直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切
(2)剁:排剁、直剁
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2、平刀法:
(1)推刀法
(2)拉刀法
(3)平刀法
(4)抖刀法
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3、斜刀法
(1)斜刀片
(2)反刀片
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4、剞刀法
(1)一般剞法:直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞
(2)综合剞
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勺功技法
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16
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第四课题:勺功基本知识
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1、勺功的主要作用
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2、勺一种类及用途
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3、翻勺操作中应注意事项
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第五课题:翻勺操作
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1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用
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2、手勺与炒勺(锅)的配合
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第六课题
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1、持勺(锅)力量的训练
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2、翻勺(锅)的技艺训练、
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3、手勺与炒勺(锅)的配合训练
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4、综合练习
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整料去骨
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6
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第八课题整料去骨(以整鸡去骨为例)
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1、整料去骨方法
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2、整料去骨的要求
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3、整料去骨练习
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食品雕刻
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40
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第九课题:食品雕刻技法
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1、食品雕刻的基本知识
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2、食品雕刻的基本技法
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3、食品雕刻技法练习
(1)花卉类:菊花、月季花、荷花、大丽花、
牡丹花
(2)鸟类:天鹅、麻雀、喜鹊、孔雀
(3)西瓜盅
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干料涨发
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12
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第十课题:干料涨发
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1、干料涨发原理与方法
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2、干料涨发应注意事项
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3、干料涨发练习
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第二模块 5—12周
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中式菜肴热菜烹调方法
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140
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第一课题: 以水为介质的烹调方法
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1、烧
(1)烧的特点
(2)烧的分类:红烧、干烧、软烧
(3)烧的操作与练习
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2、炖
(1)炖的特点
(2)炖的分类:隔水炖、不隔水炖、侉炖
(3)炖的操作与特点
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3、焖
(1)焖的特点
()焖的分类:红焖、油焖、黄焖
(3)焖的操作与练习
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4、扒
(1)扒的特点
(2)扒的分类:红扒、蒸扒、白扒
(3)扒的操作与练习
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5、煨
(1)煨的特点
(2)煨的分类:红煨、白煨、清煨
(3)煨的操作与练习
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6、煮
(1)煮的特点
(2)煮的分类:盐水煮、白煮、红煮
(3)煮的操作与练习
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7、涮
(1)涮的特点
(2)涮的操作与练习
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8、汆
(1)汆的特点
(2)汆的分类:水汆、汤汆、清汆
(3)汆的操作与练习以油为介质的烹调
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第二课题:以油为介质的烹调方法
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1、炸:
(1)炸的特点
(2)炸的分类:清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、包炸、浸炸、泼炸、干炸
(3)炸的操作与练习
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2、烹
(1)烹的特点
(2)烹的分类:清烹、煎烹、软烹
(3)烹的操作与练习
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3、熘
(1)熘的特点
(2)熘的分类:焦熘、滑熘、炸熘、软熘
(3)熘的操作与练习
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4、炒
(1)炒的特点
(2)炒的分类:生炒、干炒、滑炒、煸炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒
(3)炒的操作与练习
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5、爆
(1)爆的特点
(2)爆的分类:油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、水爆
(3)爆的操作与练习
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6、煎
(1)煎的特点
(2)煎的分类:清煎、干煎、汤煎
(3)煎的操作与练习
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第三课题: 以气为传热介质的烹调方法
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1、蒸
(1)蒸的特点
(2)蒸的分类:清蒸、粉蒸、花色蒸
(3)蒸的操作与练习
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2、熏
(1)熏的特点
(2)熏的种类:生熏、熟熏、缸熏、锅熏
(3)熏的操作与练习
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第三模块 13—18周
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凉菜烹调、摆盘
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50
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第四课题:凉菜烹调
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1、拌
(1)拌的特点
(2)拌的种类:生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌
(3)拌的操作与练习
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2、炝
(1)炝的特点
(2)炝的种类:生炝、熟炝、油炝
(3)炝的操作与练习
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3、腌
(1)腌的特点
(2)腌的种类:盐腌、糟腌、醉腌
(3)腌的操作与练习
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4、卤
(1)卤的特点
(2)卤的种类:红卤、白卤、清卤
(3)卤的操作与练习
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5、冻
(1)冻的特点
(2)冻的种类:琼脂冻、皮冻
()冻的操作与练习
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凉菜拼摆
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1、一般凉菜拼摆方法
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2、花色拼盘的拼摆方法
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3、凉菜拼摆练习
(1)一般凉菜拼摆:单拼、双拼、三拼、四拼
(2)花色拼盘拼摆:荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷塘月色花色冷拼
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第四模块19—24周
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面点制作工艺
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60
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第六课题: 制坯工艺
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1、主要坯皮的特性与形成原理
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2、常用坯皮的调制与练习
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第七课题:制馅工艺
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1、馅心原料的加工处理
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2、馅心制作操作与练习
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第八课题:成型工艺
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1、 制皮、上馅技术
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2、 成型方法操作与练习
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第九课题:成熟工艺
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1、成熟工艺特点与原理
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2、成熟方法操作与练习
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